|
Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino DOP |
 |
 |
 |
|
Descrizione del prodottoIl pomodoro San Marzano è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue caratteristiche, che vengono esaltate dalla trasformazione in “pelato”. La presenza di una serie di fattori concomitanti quali: il clima mediterraneo e il suolo estremamente fertile e di ottima struttura, l’abilità e l’esperienza acquisita dagli agricoltori dell’area di produzione nel corso dei decenni, ha contribuito al suo successo nel mondo, coronato, nel 1996, dal riconoscimento dell’Unione Europea come D.O.P.
Le caratteristiche intrinseche che hanno esaltato il prodotto, favorendone così la sua conoscenza e il suo consumo sono: sapore tipicamente agrodolce, forma allungata della bacca con depressioni longitudinali parallele, colore rosso vivo, scarsa presenza di semi e di fibre placentari, buccia di colore rosso vivo e di facile pelabilità. Queste, insieme alle caratteristiche chimico-fisiche, lo rendono inconfondibile, sia allo stato fresco che trasformato.
La denominazione di origine protetta designa esclusivamente il prodotto “pelato” (alla UE è in istruttoria la proposta del Consorzio di tutela di ammettere nel disciplinare, oltre al “pelato intero” anche la tipologia “pelato a filetti”), proveniente dalla lavorazione dei frutti appartenenti all’ecotipo San Marzano o a linee migliorate di esso. Il prodotto immesso al consumo deve presentare caratteristiche tecnologiche ben precise: colore rosso uniforme con rapporto colorimetrico a/b non inferiore a 2,2; forma allungata e parallelepipeda, con lunghezza da 60 a 80 millimetri; assenza di sapori e odori estranei; peso dello sgocciolato non inferiore al 65% del peso netto; residuo rifrattometrico non inferiore al 4%; pH tra 4,2 e 4,5. E’ consentita l’aggiunta di sale (max 3% del p.n.), foglie di basilico, succo di pomodoro semiconcentrato (ma esclusivamente di S. Marzano).
La tecnica colturale del prodotto fresco prevede l’allevamento di tipo verticale delle piante con l’uso di sostegni, rispettando così la tradizione secolare, anche se, per l’elevato numero di ore di manodopera richieste, tale tecnica incide fortemente sui costi di produzione. Cenni storiciIl pomodoro, come è noto, è originario dell'America Centrale. In Europa è giunto nel '600, inizialmente nella sola Spagna, dove gli fu dato un mero valore ornamentale. Il valore alimentare di questa coltura fu scoperto solo successivamente, secondo alcuni non prima del XVIII secolo, quando venne diffuso nei diversi paesi del Mediterraneo.
Secondo alcune testimonianze della tradizione orale si dice che il primo seme di pomodoro sia giunto in Italia intorno al 1770, come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli e che sarebbe stato piantato proprio nella zona che corrisponde al comune di San Marzano. Da ciò quindi deriverebbe l'origine di questo famoso pomodoro, che nel tempo,con varie azioni di selezione, ha acquisito le caratteristiche dell'ecotipo attuale. Secondo altre testimonianze però, solo nel 1902 si ha la prova certa della presenza, tra Nocera, S. Marzano e Sarno, del famoso ecotipo.
Delizia dei buongustai, profumo delle domeniche e delle feste comandate, scandite dal rosso sugo che copriva il bianco della pasta di Gragnano e di Torre Annunziata, il San Marzano assunse grande apprezzamento dal punto di vista gastronomico verso l’inizio del ‘900, quando sorsero le prime industrie di conservazione, ad opera di Francesco Cirio, che producevano il famoso “pelato” da salsa.
In un recente passato il S. Marzano era detto anche “oro rosso” per il valore economico che era riuscito ad assumere per gli agricoltori dell'agro sarnese-nocerino.
Negli anni Ottanta la coltura ha subito una drastica riduzione, sia in termini di superfici che di produzione, per motivi fitosanitari ma anche economici (con riferimento soprattutto all’onerosa tecnica colturale), ma l'azione di recupero, di conservazione delle linee genetiche pure e di miglioramento avviata dalla Regione Campania e oggi consolidata dal Consorzio di tutela, ne ha consentito la salvaguardia e il suo rilancio su base internazionale.
Infatti, il pomodoro S. Marzano DOP sta assistendo ad una nuova stagione di rinascita e oggi viene richiesto non solo in Europa e in America, ma anche in altri continenti, dove va espandendosi grazie anche al crescente successo della “dieta mediterranea”. Area di produzione
Il “Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino” DOP si coltiva nell'Agro Sarnese-nocerino, in provincia di Salerno, nell'Acerrano-nolano e nell’area Pompeiana-stabiese, in provincia di Napoli e nel Montorese, in provincia di Avellino, per un totale di 41 comuni (alcuni solo parzialmente).
a cura di Sistro (Silvestro Cittadino)
|
|
La Mozzarella di Bufala Campana DOP |
|
|
|
 LA STORIA
Durante le grandi migrazioni che verso il V secolo d.C. sconvolsero l’impero romano, tra gli animali che i Longobardi portarono quale provvista di carne per i periodi in cui non vi era altro da razziare, vi erano i bufali, o meglio i bubali come li definiva lo storico Paolo Diacono. Un tempo molto diffusi nel nostro Paese, i bufali hanno ristretto la loro area alle province di Salerno e Caserta e qualche territorio laziale, foggiano e sibaritico.
Indiscussa capitale di questa pasta filata e troncata (o mozzata) è la provincia di Salerno e soprattutto la Piana del Sele.
Al di là delle quantità prodotte è l’innovazione tecnologica a fare della Valle del Sele la capitale delle bufalerie.
LA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA IN GASTRONOMIALa Mozzarella di Bufala Campana DOP, uno dei prodotti più apprezzati sulle nostre tavole e su quelle di mezzo mondo, è un formaggio fresco a pasta filata, di colore bianco porcellanato, con crosta sottilissima, sapore delicato. Al taglio presenta una copiosa fuoriuscita di latticello dall’intenso profumo di fermenti lattici ed oltre alla forma classica tondeggiante può assumere diverse forme tipiche, quali ciliegine, bocconcini, nodini e trecce.
La sua produzione, sottoposta ad un rigido disciplinare di produzione, preserva la sapiente tecnologia classica frutto di esperienze secolare accostandola ai moderni requisiti igienico-sanitari previsti dalle normative vigenti.
E’ prodotta esclusivamente con latte intero di bufala di razza mediterranea; dopo la filatura e la formatura, può essere anche affumicata , ma solo con metodi tradizionali e naturali.
La sua peculiarità, che la differenzia dalle altre mozzarelle, è derivante dalla natura della materia prima.
Il Latte di Bufala, in particolare, ha un rapporto grasso/proteine maggiore di più del doppio rispetto a quello vaccino, che insieme alle caratteristiche organolettiche dovute al legame con il territorio, conferiscono un gusto unico alla Mozzarella di Bufala Campana riconosciuto da tutti.
Dal punto di vista nutrizionale è considerata da tutti un alimento validissimo e per tutte le età, ricco di sostanze proteiche, fermenti lattici vivi, calcio disponibile, fosforo e vitamine. Il suo valore energetico per cento grammi di prodotto è di circa 250 Kcal.
Essendo un prodotto fresco andrebbe consumata subito, ma nel caso si debba conservare è importante ricordare che deve essere lasciata sempre nel suo liquido di governo. Inoltre se consumata entro 24-48 ore dalla produzione non andrebbe preferibilmente mai messa nel frigo o comunque prima di consumarla bisognerebbe lasciarla a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
La Mozzarella di Bufala Campana, definita come la regina dei formaggi freschi, dà il meglio di sè consumata tal quale, offrendo delle sensazioni gustative che la fanno preferire alle altre.
La Mozzarella di Bufala Campana comunque si sposa con gran parte dei piatti tipici della dieta mediterranea a base di verdure, ortaggi ed olio etra-vergine di oliva.
Una citazione a parte va fatta per la Mozzarella di Bufala Campana utilizzata quale ingrediente nella pizza. Il Consorzio di Tutela infatti, per incrementare il consumo di Mozzarella di Bufala Campana nelle pizzerie, che spesso utilizzano impropriamente nei propri menù il termine “mozzarella”, ha costituito un circuito denominato Quipizza, che contraddistingue le pizzerie che utilizzano come ingrediente per una pizza tipo denominata anch’essa Quipizza, Mozzarella DOP, pomodorino fresco o “piennolo del Vesuvio”, olio extra-vergine di oliva e cottura con solo forno a legna. |
|
|
 Il “Carciofo di Paestum” IGP, noto anche come “Tondo di Paestum”, dal nome dell’ecotipo locale da cui deriva, è ascrivibile al gruppo genetico dei carciofi di tipo “Romanesco”. L’aspetto rotondeggiante dei suoi capolini, la loro elevata compattezza, l’assenza di spine nelle brattee sono le principali caratteristiche qualitative e peculiari del “Carciofo di Paestum”, che ne hanno consacrato anche la sua fama tra i consumatori. Anche il carattere di precocità di maturazione può essere considerato un elemento di positività conferitogli dall’ambiente di coltivazione, la Piana del Sele, che consente al “Carciofo di Paestum” di essere presente sul mercato prima di ogni altro carciofo di tipo Romanesco.
Altre caratteristiche tipiche del prodotto sono: una pezzatura media dei capolini (non più di 4 per gambo per kg di prodotto), peduncolo inferiore a 10 cm, colore verde con sfumature violetto-rosacee, ricettacolo carnoso e particolarmente gustoso.
Le caratteristiche commerciali del “Carciofo di Paestum” sopra descritte sono anche frutto di un’accurata e laboriosa tecnica di coltivazione che gli operatori agricoli della Piana del Sele hanno affinato nel corso di decenni. Il clima fresco e piovoso nel corso del lungo periodo di produzione (febbraio-maggio), che caratterizza tale area, conferisce anche la tipica ed apprezzata tenerezza e delicatezza al prodotto.
Le caratteristiche di pregio del “Carciofo di Paestum” IGP consentono a tale prodotto di essere molto apprezzato in cucina, dove viene utilizzato nella preparazione di svariate ricette tipiche e di piatti locali come la pizza con i carciofini, la crema e il pasticcio ai carciofi, particolarmente graditi ai tanti turisti che visitano la Piana del Sele e in particolare i Templi di Paestum.
Cenni storici
Ingrediente fondamentale della dieta mediterranea, il carciofo accompagna da tempo immemorabile la cultura gastronomica e rurale delle popolazioni del mezzogiorno d’Italia e della Campania in particolare.
Le radici della sua coltivazione vengono fatte risalire al tempo dei Borboni, il cui ufficio statistico già nel 1811 segnalava la presenza di carciofi nella zona di Evoli, l’attuale Eboli, e Capaccio. Le prime coltivazioni specializzate di carciofo sono state realizzate da agricoltori del Napoletano che impiantarono “carducci” di loro ecotipi proprio nelle zone adiacenti ai famosi Templi di Paestum.
Ma la vera e propria diffusione del carciofo nella valle del Sele risale intorno al 1929-30, grazie alle vaste opere di bonifica e di profonda trasformazione agraria apportate dalla riforma fondiaria. Anche il testo di geografia economica del Migliorini del 1949 ne conferma la presenza ed importanza nella zona.
La descrizione più approfondita della diffusione e dell’importanza della coltivazione del Carciofo di Paestum è stata fatta dal Bruni, nel 1960, che fa riferimento al carciofo di Castellammare come ecotipo coltivato nella Piana del Sele, varietà già citata da altri autori come appartenente al tipo Romanesco.
Area di produzione
L’area di produzione del “Carciofo di Paestum” IGP è concentrata nella Piana del Sele, in provincia di Salerno
a cura di Gianluca Barone
|
|
